ささみジャーキー(ささみの燻製)の作り方【写真レシピ】

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鳥のささみを最高に美味しく食べれるレシピの1つがささみジャーキーだろう。
2011年に燻製料理を始めてからずっと作り続けているレシピでもあります。
この記事は1度2011年に書いて、公開していますが、2018年2月に、それまで7年間で試行錯誤しながら作ってきたレシピに更新しました。

ささみと言えば低脂肪、高タンパクの食材で、アスリートなど身体を作りたい人たちからは人気の食材です。ささみジャーキーはパサパサせずにとても美味しく食べれる素晴らしいレシピなのです。

我が家の子供達が大好きで毎日のように食べています。ささみジャーキーがおやつとしても成立するぐらい子供達が好きなものになりました。
この記事では、ささみジャーキーの作り方を写真をふんだんに使って分かりやすく紹介します。
是非とも、試してみてください。

なお、燻製料理を始めてみたい方はゲキ旨燻製料理の作るために揃える9つのアイテムを参考にしてみてください。

完成品は下の写真です。

自家製ささみジャーキー
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このささみジャーキーの食べ方はそのままガブって食いつけて、ビールの最高のつまみになります。
余談だが、このエントリーはささみジャーキーをつまみながら書いている。
では、作り方は順番に紹介します。

材料

  • ささみ (量は乾燥ネットと燻製機に収まるのなら何本でも)
    私は大山鳥専門店でささみを30本買って、まとめて作ってます
  • 醤油
  • 料理酒
  • みりん
  • 生姜
  • にんにく

作り方

1. 大きくて新鮮なささみを入手する

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私は、大山鳥の鶏肉専門店でささみを買っています。
非常に新鮮なささみを買うことがおすすめです。

ささみに筋が付いている場合は包丁で筋を取ります。
筋の先端を指でつまんで包丁で丁寧にしごくように取っていく
この作業は面倒だが、丁寧に行うことでささみの形が大きく崩れないで出来上がりがきれいになる。
やっているうちに慣れてきて作業も早くなるので、焦らずやることをオススメする。

肉屋によっては筋を取った状態で販売するところもあるので、筋が取れているとこの作業がなくなり楽です。

2. 一晩つけ汁に漬け込んで下味をつける

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筋を取ったら次は下の材料でつけ込む。

  • 醤油1カップ
  • みりん1カップ
  • お酒1カップ
  • にんにく1個
  • しょうが1個
※にんにくとしょうがは生のものをガーリッククラッシャーで砕いてからビニールに入れています。

ビニールの中に入れて漬け込むのは、バットで漬け込むのと比べてタレが少量で済みます。
このタレにつけ込んで冷蔵庫で12時間寝かす。

タレに漬け込んだ後のささみはタレの色が染みてる

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12時間も漬け込むと醤油色に染まってきます。
ささみが徐々に変わっていくのでワクワクしてくる。

3. ささみを日陰で乾かす

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今度はささみを6〜8時間日陰で干す。3日間ぐらい日陰で干して乾燥させます。
この工程が肝だと私は思っています。
なぜなら、しっかり乾燥させることでささみのジャーキー感が増してきます。

ちなみにささみを一晩干した状態が下の写真です。
表面から水分が取れてますが、まだ中は水分をたくさん含んでます。

一晩乾燥させたささみ

その後、合計4日間乾燥させたささみが下の写真です。
同じささみですが、ぜんぜん変わってきます。ここまで時間をかけると中も随分乾燥して、ささみが硬くなります。

4日間乾燥させたささみ

ここまで乾燥させると、あとは肉の臭みを消す程度でスモークで完成です。
8時間も干すとささみの中の水分が減ってだんだん美味しそうに見えてくる。

乾燥するのに使っているネットは¥1,000円もしない燻製 干しかごです。

そして、この次のプロセスがスモークです。


4. スモーカーでささみを燻製


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写真はスモークをする前のささみたちなので、干した後どうなっているのかが分かると思う。
ささみの表面が乾いてなかなか美味しそうになっている。
これでスモークしたら、どれだけ美味しくなるのか、さらに楽しみになっていく。

この時はささみを網の上に寝かせているが、今は下のフックでささみ達を網から吊るして燻製をしている。30本を一気に燻製させるから、30本のフックを使っている。

我が家のスモーカー
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我が家のスモーカーはキャプテンスタッグ デゼルトスモ-カ-セット円筒型 だ。これがいい大きさで一度に十分な量のスモークができる。

スモークには進誠産業スモークウッドを使っている。進誠産業スモークウッドは一度火をつけると、消えることがほぼないので、僕は夜、寝る前に火をつけて、朝起きると燻製料理が出来上がっている。

1度に使うスモークウッドは1/3にしています。
十分乾燥させたので、そこまでスモークする必要がないと思ってやってみたら、とても美味しかったので、1本のスモークウッドで3回作れます。
下のようにスモークウッドを小さなナイフで切ってます。

私の場合、昼間にスモークをすると近所の家の人たちが洗濯物を干していたら、洗濯物に煙の匂いが付いてしまうので、迷惑をかけることになってしまう。
だから、夜にスモークするようにしている。

スモークが完了したら、冷蔵庫に一晩寝かして、スモークの香りを落ち着かせてから食べよう。
たっぷり乾燥させているので、とても日持ちします。

ささみジャーキーの出来上がり!

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後は食べるだけです!
そのままガブリと食べてもいいし、切ってサンドイッチの中に入れてもいいです。
あなたなりの美味しい食べ方を見つけてください。

最後に

燻製料理を初めて7年が経ちました。燻製料理が始まりで、今はパーティー料理のレシピがたくさん増えました。
料理は最高の趣味だと実感しています。
なぜなら、作ったものを周りの人たちが食べて喜んでくれます。気の合う仲間達と美味しいものを食べて、楽しい時間を過ごすことはとても楽しく、幸せなことだと料理を通じて、いつも実感しています。
料理は人生を豊かにするものだなと思っています。

燻製料理が僕の週末の趣味として定着したらいいと思っています。
頻繁にやらなくても細く長く続く趣味になればいいと思っている。
また、料理を趣味にすると、できたものを回りの人たちと食べることで素敵な時間を共有できるのがいいところだ。
今後も続けていきたいと思っているし、もっと燻製料理が上達したいとも思っている。
気張らず、焦らず、ゆっくり続けようと思っている。


今回のささみジャーキーをはじめとするレシピとスモークの方法が丁寧に解説されている本が下です。